ETAs: Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Maria Teresa La Cruz
Licenciada en Biologia
Publicación: 17/09/2021

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son un problema mundial: la OMS las señala como la principal causa de enfermedades y muertes en países en desarrollo y responsables de pérdida de altos niveles de productividad en países desarrollados. La incidencia de estas enfermedades es un indicador de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada ya que algunas bacterias patógenas para el hombre forman parte de la microbiota normal de diversos animales.


Enfermedades transmitidas por alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos

¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos?

Las ETAs son causadas por la ingesta de alimentos infectados con contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Se han descrito más de 250 ETAs: presentan diferentes sintomatologías, dependientes del tipo de contaminación y de la cantidad de alimento contaminado consumido.

Los síntomas más comunes incluyen dolores abdominales, fiebre, vómitos y diarreas, aunque también pueden presentarse dolores de cabeza, síntomas neurológicos, visión doble, entre otros. Las enfermedades transmitidas por alimentos también pueden generar enfermedades crónicas como daños renales y artritis; en casos extremos, pueden causar la muerte.

Entre las bacterias comúnmente reconocidas como causantes de ETAs están los géneros Campylobacter, Escherichia y Salmonella. A largo plazo, algunas de estas enfermedades pueden conducir a otros padecimientos; por ejemplo, es posible que una infección con la cepa O157:H7 de E. coli provoque el síndrome hemolítico urémico (SHU) con secuelas de insuficiencia renal crónica.


Enfermedades transmitidas por alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos

Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

Las ETAs pueden clasificarse como infección alimentaria e intoxicación alimentaria.

Infecciones alimentarias

Las infecciones alimentarias son un tipo de ETAs causadas por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Se caracterizan por la invasión y multiplicación del patógeno en el huésped, causando alteraciones de los tejidos de este último.

Ejemplos típicos de las infecciones alimentarias son la salmonelosis, la listeriosis, la triquinosis, la hepatitis A y la toxoplasmosis, entre otras.

Una infección de origen alimentario puede ocurrir de dos maneras:

  • Cuando un microorganismo presente en un alimento es ingerido, este se establece en el organismo y se multiplica. Es importante destacar que no todos los alimentos contaminados llegan a ser infecciosos.
  • Si el alimento contaminado constituye un sustrato adecuado para la multiplicación del microorganismo y tiene las condiciones ambientales adecuadas se transforma en infeccioso porque la dosis es suficiente para causar una enfermedad.

Infecciones alimentarias más frecuentes

  • Toxi-infecciones
    • Enterotoxina
      • V. parahemolyticus
      • Vibrio cholerae
      • Yersinia sp.
      • Bacilus cereus
      • E. coli enterotoxivénica
    • Neurotoxina
      • Botulismo infantil
  • Infecciones
    • Mucosa intestinal
      • Salmonella sp.
      • Shigella sp.
      • Cyclospora sp.
      • E. coli
    • Sistémicas
      • Tuberculosis
      • Enterobacter sakasakii
      • Listeria sp.
    • Otros tejidos (hígado, músculo)
      • Hepatitis A
      • Listeria sp.
      • Toxoplasmosis
      • Trichinosis

Intoxicaciones alimentarias

Las intoxicaciones alimentarias son el tipo de ETAs que se generan al ingerir un alimento en el que se encuentra la toxina formada en tejidos de plantas o animales o como metabolito de los microorganismos.

Ejemplos de intoxicaciones son el botulismo, la intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos; en esta clasificación también se incluyen las intoxicaciones causadas por sustancias químicas incorporadas al alimento, como plaguicidas, metales pesados u otras.

Un alimento puede ser intoxicante cuando:

  • contiene naturalmente la toxina; es el caso de la solanina en las papas, las toxinas de macrohongos, las biotoxinas marinas.
  • contiene residuos químicos tóxicos como metales o plaguicidas; estos elementos pueden estar presentes en el alimento por contaminación directa o llegar a través de la cadena alimentaria, pasar de los pastos o raciones al animal, la leche o la carne;
  • ha sido contaminado con microorganismos que al multiplicarse producen una exotoxina (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus); en estos casos el alimento debe presentar condiciones apropiadas para permitir la reproducción del microorganismo y la liberación de toxinas.

Intoxicaciones alimentarias más frecuentes

  • Químicas
    • Pesticidas
    • Metales pesados
  • Microbianas
    • Micotoxinas
      • Aflatoxinas
      • Ocratoxinas
      • Fumonisinas
    • Toxinas bacterianas
      • Neurotoxinas
        • Clostridium botulinum
      • Enterotoxina
        • Staphylococcus aureus
        • C. perfringens
      • Diarreica
        • B. cereus
        • S. aureus
      • Emética
        • B. cereus tipo emético
    • Algas, dinoflagelados
      • Saxitoxinas
      • Ácido okadaico
  • Animales
    • Pez globo
    • Ciguatera
    • Escombroides
  • Vegetales/hongos
    • Hongos Amanita
    • Planta Jimson
    • Fruta de Ackee

Toxiinfecciones alimentarias

Existe otro tipo de enfermedades transmitidas por alimentos que combina la intoxicación con la infección: Las toxiinfecciones resultan de la infección de alimentos con cierta cantidad de microorganismos patógenos que son capaces de producir o liberar toxinas una vez que han sido ingeridos; es decir, son causadas por bacterias que no son invasivas y que producen toxinas durante su desarrollo en el intestino.

Enfermedades transmitidas por alimentos

Ejemplos de las bacterias que pueden causar ETAs, su enfermedad y alimentos relacionados


Agente

Síntomas de las ETAs

Alimentos implicados

Bacillus cereus
(exoenterotoxina)

Náuseas
Vómitos
Diarrea

Productos de cereales
Arroz cocido
Albóndigas

Campylobacter jejuni

Dolores abdominales
Diarrea
Dolor de cabeza
Fiebre
Síndrome de Guillain-Barre

Leche cruda
Hígado de res
Almejas crudas
Carnes crudas (res, pollo,
cerdo)

Clostridium botulinum
(exoneurotoxina A, B, E y F)

Vértigo
Visión doble
Dificultad para deglutir,
hablar y respirar
Debilidad muscular
Parálisis respiratoria
Muerte

Conservas caseras poco
ácidas Pescado envasado al vacío
Huevos de pescado
fermentados

Clostridium perfringens
(endoenterotoxina)

Dolores abdominales
Diarrea

Carne de res o ave cocida
Caldos
Salsas

Enterobacter sakasakii
(endoenterotoxina)

Meningitis
Enteritis

Fórmulas infantiles en polvo

Escherichia coli
(enteroinvasiva,
enterotoxigénica)

Dolores abdominales
Diarreas
Náuseas
Vómitos
Fiebre
Cefalalgia
Mialgia

Alimentos diversos no
tratados higiénicamente:
ensaladas, quesos frescos

E. coli O157 H7

Diarrea acuosa seguida de
diarrea sanguinolenta
Dolor abdominal severo
Sangre en la orina
Síndrome urémico
hemolítico

Hamburguesas
Leche cruda
Embutidos
Yogur
Lechuga
Agua

Listeria monocytogenes

Náuseas
Vómitos
Diarrea
Meningitis
Encefalitis
Septicemia
Abortos

Leche cruda o con
pasteurización insuficiente
Quesos frescos
Hortalizas crudas
Carnes crudas
Pescado crudo y ahumado
Salchichas fermentadas

Salmonella typhi, S.
paratyphi

Fiebre tifoidea
Dolor de cabeza
Dolores abdominales
Diarrea

Leche cruda
Quesos
Berros
Carnes crudas
Aderezos elaborados con
huevos sin pasteurizar

Salmonella sp.

Náuseas
Vómito
Dolores abdominales
Fiebre
Dolor de cabeza

Leche cruda
Quesos
Berros
Mariscos
Pescado
Pollo
Huevos
Carnes crudas
Aderezos elaborados con
huevos sin pasteurizar

Shigellasp.

Dolores abdominales
Diarrea
Fiebre
Vómito
Sangrado

Ensaladas (papa, atún,
pollo, macarrones)
Hortalizas crudas
Rellenos de emparedados
Leche y productos lácteos
Pollo

S. aureussp. (exo-endotoxina
A, B, C, D y E)

Náuseas
Vómito
Dolores abdominales
Diarreas

Jamón
Productos de carne de res y
ave

Vibrio cholerae, biotipos
clásico y El Tor
(enterotoxina)

Diarrea acuosa y profusa
Vómitos
Deshidratación
Dolores abdominales

Pescados y mariscos
crudos

Vibrio cholerae, biotipos
clásico y El Tor
(enterotoxina)

Diarrea acuosa y profusa
Vómitos
Deshidratación
Dolores abdominales

Pescados y mariscos
crudos

Si se desea profundizar más en este punto, en este link encontrarán más información disponible.

Enfermedades transmitidas por alimentos

¿Cómo ocurren las enfermedades transmitidas por alimentos?

Las ETAs resultan de la interacción de un agente químico o microorganismo patógeno y un huésped susceptible en un ambiente favorable. Si alguno de esos factores no existe, no ocurre el desarrollo de la enfermedad.


Enfermedades transmitidas por alimentos

El ambiente en el que se encuentre el alimento, desde la producción primaria hasta que llega al consumidor, influye de manera directa en que se trate de un producto inocuo o peligroso para la salud. Por ello, se promueve la inocuidad de los alimentos desde un enfoque que incluye todos los pasos de la cadena de producción: finca, planta de procesamiento, almacenamiento, transporte, entre otros.

La contaminación de los alimentos puede ser primaria o secundaria:

Hablamos de contaminación primaria cuando se adquiere en el campo, debido a animales enfermos o cosechas contaminadas. Algunos ejemplos son Salmonellasp. en huevos, estafilococos en leche y toxinas marinas en pescados o mariscos.

En cuanto a contaminación secundaria, es aquella que ocurre en el procesamiento de los alimentos al entrar en contacto directo o indirecto con otros ingredientes o superficies contaminadas.

Otra fuente importante de contaminación son las sustancias tóxicas agregadas de manera intencional, accidental o incidental, como plaguicidas, residuos de agentes químicos para limpieza y residuos de materiales de empaque.


Enfermedades transmitidas por alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos

Control de los microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos

El control de los microorganismos causantes de ETAs depende en cierta medida del método analítico que se utiliza para su detección.

Para garantizar a los consumidores un alimento seguro e higiénico, es necesario el control de los microorganismos patógenos en todas las etapas de la producción, lo que implica disponer de métodos de diagnóstico que no sólo sean rápidos y sensibles, sino, sobre todo, altamente específicos.


Enfermedades transmitidas por alimentos

Los métodos clásicos de diagnóstico bacteriológico son complicados, requieren tiempo y no es posible identificar todas las cepas aisladas, por lo cual la información que brindan es limitada y dificulta la toma de decisiones. El desarrollo de los métodos de detección molecular o cultivos específicos abren una gran oportunidad para su aplicación como herramientas analíticas en microbiología y control de calidad de los alimentos, debido a su rapidez, alta sensibilidad y eficiencia para la detección de los patógenos. De ese modo, implementarlos en la industria contribuye notablemente a la prevención tanto de ETAs como de sus consecuencias.


Enfermedades transmitidas por alimentos

En Advance contamos con diversos métodos (clásicos y moleculares) para la detección de microorganismos que pueden causar ETAs, además de un equipo experto en el área para diseñar una metodología que se adapte a sus procesos y necesidades, para obtener el mejor resultado, garantizando así la seguridad de su planta y productos.

¿Cómo podemos detectar microorganismos en alimentos?

Existen diversas opciones comerciales para la detección de microorganismos en alimentos, entre los que están las placas Petrifilm de 3M, los ensayos moleculares del sistema MDS de 3M y los Smartchek de Victory Scientific.

Dependiendo del producto elegido, se pueden detectar una variedad de microorganismos, como Salmonella, E. coli O157 H7, Listeria monocytogenes y C. jejuni.

En Advance contamos con un equipo de profesionales en el área para apoyar a nuestros clientes en la elección del método óptimo para la detección de microorganismos en las matrices o ambientes deseados, además de apoyarlos en todo el proceso de implementación en planta.


Enfermedades transmitidas por alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos

Conclusiones, soluciones, Advance

Para concluir, ¿cuál es la importancia de detectar los microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos?

Es un hecho que en todas las industrias de alimentos, están presentes una gran cantidad y variedad de microorganismos, algunos patógenos para los seres humanos, por lo que detectarlos a tiempo en un ambiente, materia prima o producto terminado se traduce en prevenir un brote que puede causar muertes a nuestros consumidores y/o problemas económicos para la marca.

En Advance, contamos con apoyo técnico profesional, especializado en el área de microbiología de alimentos, para dar la asesoría personalizada que se requiera, para empezar a aplicar controles microbiológicos en cualquier industria de alimentos o mejorar alguno ya existente.

Tenemos un catálogo con numerosos productos que constituyen soluciones innovadoras que ayudan a todas las industrias del sector alimentario a mejorar la calidad de sus productos, garantizando así la protección de los consumidores.

Enlaces de interés