- ¿Cómo ocurren las enfermedades transmitidas por alimentos?
- Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
- Ejemplos de las bacterias que pueden causar ETAs, su enfermedad y alimentos relacionados
- Control de los microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos
- Enlaces de interés
Maria Teresa La Cruz
Licenciada en Biologia
Publicación: 17/09/2021
¿Cómo ocurren las enfermedades transmitidas por alimentos?
Las ETAs son causadas por la ingesta de alimentos infectados con contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Se han descrito más de 250 ETAs: presentan diferentes sintomatologías, dependientes del tipo de contaminación y de la cantidad de alimento contaminado consumido.
Los síntomas más comunes incluyen dolores abdominales, fiebre, vómitos y diarreas, aunque también pueden presentarse dolores de cabeza, síntomas neurológicos, visión doble, entre otros. Las enfermedades transmitidas por alimentos también pueden generar enfermedades crónicas como daños renales y artritis; en casos extremos, pueden causar la muerte.
Entre las bacterias comúnmente reconocidas como causantes de ETAs están los géneros Campylobacter, Escherichia y Salmonella. A largo plazo, algunas de estas enfermedades pueden conducir a otros padecimientos; por ejemplo, es posible que una infección con la cepa O157:H7 de E. coli provoque el síndrome hemolítico urémico (SHU) con secuelas de insuficiencia renal crónica.
Tipos de ETAs
Las ETAs pueden clasificarse como infección alimentaria e intoxicación alimentaria.Infecciones alimentarias
Las infecciones alimentarias son un tipo de ETAs causadas por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Se caracterizan por la invasión y multiplicación del patógeno en el huésped, causando alteraciones de los tejidos de este último. Ejemplos típicos de las infecciones alimentarias son la salmonelosis, la listeriosis, la triquinosis, la hepatitis A y la toxoplasmosis, entre otras. Una infección de origen alimentario puede ocurrir de dos maneras:- Cuando un microorganismo presente en un alimento es ingerido, este se establece en el organismo y se multiplica. Es importante destacar que no todos los alimentos contaminados llegan a ser infecciosos.
- Si el alimento contaminado constituye un sustrato adecuado para la multiplicación del microorganismo y tiene las condiciones ambientales adecuadas se transforma en infeccioso porque la dosis es suficiente para causar una enfermedad.
Intoxicaciones alimentarias
Las intoxicaciones alimentarias son el tipo de ETAs que se generan al ingerir un alimento en el que se encuentra la toxina formada en tejidos de plantas o animales o como metabolito de los microorganismos. Ejemplos de intoxicaciones son el botulismo, la intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos; en esta clasificación también se incluyen las intoxicaciones causadas por sustancias químicas incorporadas al alimento, como plaguicidas, metales pesados u otras. Un alimento puede ser intoxicante cuando:- contiene naturalmente la toxina; es el caso de la solanina en las papas, las toxinas de macrohongos, las biotoxinas marinas.
- contiene residuos químicos tóxicos como metales o plaguicidas; estos elementos pueden estar presentes en el alimento por contaminación directa o llegar a través de la cadena alimentaria, pasar de los pastos o raciones al animal, la leche o la carne;
- ha sido contaminado con microorganismos que al multiplicarse producen una exotoxina (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus); en estos casos el alimento debe presentar condiciones apropiadas para permitir la reproducción del microorganismo y la liberación de toxinas.
Ejemplos de las bacterias que pueden causar ETAs, su enfermedad y alimentos relacionados
| Agente | Síntomas de las ETAs | Alimentos implicados |
|---|---|---|
| Campylobacter jejuni |
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| Escherichia coli (enteroinvasiva, enterotoxigénica) |
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| E. coli O157 H7 |
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| Listeria monocytogenes |
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| Salmonella sp. Náuseas |
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| S. aureus (exo-endotoxina A, B, C, D y E) |
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Control de los microorganismos causantes de ETAs
El control de los microorganismos causantes de ETAs depende en cierta medida del método analítico que se utiliza para su detección.
Para garantizar a los consumidores un alimento seguro e higiénico, es necesario el control de los microorganismos patógenos en todas las etapas de la producción, lo que implica disponer de métodos de diagnóstico que no sólo sean rápidos y sensibles, sino, sobre todo, altamente específicos.
Los métodos clásicos de diagnóstico bacteriológico son complicados, requieren tiempo y no es posible identificar todas las cepas aisladas, por lo cual la información que brindan es limitada y dificulta la toma de decisiones.
El desarrollo de los métodos de detección molecular o cultivos específicos abren una gran oportunidad para su aplicación como herramientas analíticas en microbiología y control de calidad de los alimentos, debido a su rapidez, alta sensibilidad y eficiencia para la detección de los patógenos. De ese modo, implementarlos en la industria contribuye notablemente a la prevención tanto de ETAs como de sus consecuencias.
En Advance contamos con diversos métodos (clásicos y moleculares) para la detección de microorganismos que pueden causar ETAs, además de un equipo experto en el área para diseñar una metodología que se adapte a sus procesos y necesidades, para obtener el mejor resultado, garantizando así la seguridad de su planta y productos.
Existen diversas opciones comerciales para la detección de microorganismos en alimentos, entre los que están las placas Petrifilm de 3M, los ensayos moleculares del sistema MDS de 3M y los Smartchek de Victory Scientific.
Dependiendo del producto elegido, se pueden detectar una variedad de microorganismos, como Salmonella, E. coli O157 H7, Listeria monocytogenes y C. jejuni.
En Advance contamos con un equipo de profesionales en el área para apoyar a nuestros clientes en la elección del método óptimo para la detección de microorganismos en las matrices o ambientes deseados, además de apoyarlos en todo el proceso de implementación en planta.
Es un hecho que en todas las industrias de alimentos, están presentes una gran cantidad y variedad de microorganismos, algunos patógenos para los seres humanos, por lo que detectarlos a tiempo en un ambiente, materia prima o producto terminado se traduce en prevenir un brote que puede causar muertes a nuestros consumidores y/o problemas económicos para la marca.Tenemos un catálogo con numerosos productos que constituyen soluciones innovadoras que ayudan a todas las industrias del sector alimentario a mejorar la calidad de sus productos, garantizando así la protección de los consumidores.
Enlaces de interés
- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (2009). Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico Estudios de caso en Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua. Consultado en julio de 2021 en:http://www.proyectosame.com/brotes/Apoyo/Bibliograf%C3%ADa/26. %20Enfermedades%20transmitidas%20por%20alimentos..pdf
- Olea, Andrea, Díaz, Janepsy, Fuentes, Rodrigo, Vaquero, Alejandra, & García, Maritza. (2012). Vigilancia de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Chile. Revista chilena de infectología, 29(5), 504-510. https://dx.doi.org/10.4067/S0716-10182012000600004
- Salud Pública de México (2005). Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR: prevención y diagnóstico. Consultado en julio de 2021 en: http://www.scielo.org.mx/pdf/spm/v47n5/28385.pdf
Maria Teresa La Cruz
Licenciada en Biologia
Publicación: 17/09/2021
