Limpieza en Seco

En las instalaciones de procesado de alimentos en seco como la fabricación de leche en polvo, huevo deshidratado, elaboración de cereales o pulverización de polvos de cacao, los procesos pueden desarrollarse exclusivamente en seco, sin ninguna separación estricta entre los lotes consecutivos.

Las matrices de productos que suelen trabajarse en estos procesos, son de naturaleza orgánica y con una alta carga de proteínas y grasas, la particularidad radica en el hecho de que la presentación final son productos, en general, en polvo o partículas muy finas. Por esta razón no es recomendable el uso de métodos convencionales de limpieza donde la abundancia de agua facilita la remoción de los residuos.

La naturaleza de estos productos, generalmente con una actividad de agua (aw) < 0,6 hacen indispensable el uso de un método de limpieza que garantice la inocuidad de cada etapa operativa sin incluir la presencia de agua.

La formación de depósitos orgánicos aumentará la necesidad de limpieza en seco, ya que es de suma importancia para preservar la calidad del producto y mantener los alimentos seguros para el consumo. Además, los intervalos de tiempo necesarios para los protocolos de limpieza y desinfección suelen ser relativamente largos.

Entender el cómo y cuándo, debe ser ejecutada una limpieza en seco es clave para blindar la seguridad alimentaria de cada uno de tus procesos productivos. Por esta razón nos adentraremos en los procesos de limpieza en seco.

¿Qué es la Limpieza en Seco?

La limpieza en seco es un proceso en el cual se evita el uso de agua para la remoción de los depósitos orgánicos o incluso sustancias alérgenas que se pueden generar en la producción de alimentos secos.

El objetivo de la limpieza en seco, en las zonas de manipulación de materiales en seco es el control del polvo (reducir la generación de polvo y, por tanto, la contaminación en el aire). Sin embargo, el control del polvo comienza con las buenas prácticas de fabricación y el correcto flujo de aire en el entorno del proceso.

Los productos alimentarios de baja humedad con aw < 0,6 pueden albergar microorganismos que - a pesar de las condiciones de sequedad, pueden sobrevivir en forma de esporas o en estado vegetativo (por ejemplo, la Salmonella puede permanecer latente en la leche en polvo durante meses).

Dependiendo del huésped y de la cepa, un pequeño número de estas bacterias de Salmonella (1-10CFU/g) puede ser suficiente para causar una enfermedad, sobre todo si hay rastros de humedad en el producto alimenticio seco. Por lo tanto, como norma general, cuando se manipulan productos alimentarios secos con partículas, se debe dar preferencia a la limpieza en seco.

La humedad puede causar varios problemas:

• Puede producirse la putrefacción de los productos alimenticios.
• La consistencia de los productos alimenticios puede alterarse porque podrían ser de naturaleza higroscópica.
• Pueden formar depósitos duros que pueden introducir grumos en el producto final.
• Mezclas de productos no homogéneas.
• La limpieza de todo el equipo de proceso puede verse afectada.

Entonces, ¿Cómo podemos garantizar la inocuidad en estos tipos de procesos?

La verdad es que los procesos de limpieza en seco son una combinación de métodos físicos para la remoción de sólidos reforzados con el uso productos químicos específicos para garantizar una etapa de desinfección.

En este caso dentro de las técnicas fisicas para la limpieza en seco se encuentran :

• El cepillado
• La limpieza al vacío o Aspirado
• El raspado
• El barrido y la desinfección.
• Soplado/chorro con medios secos (aire comprimido, hielo seco)
• La eliminación de los restos de alimentos mediante productos alimentarios no acuosos y líquidos,(como por ejemplo en la industria del chocolate, es frecuente el uso de enviar una carga de manteca de cacao a fondo para limpiar residuos o partículas metálicas presentes en la tubería. Dicha carga de manteca luego es descartada).
• El pigging de las líneas de proceso.

-Limpieza al vacío del entorno de procesamiento de alimentos: (a) suelos, paredes y techos, así como (b) estructuras aéreas, plataformas y escaleras. Para (a) cortesía de EXAIR Corporation, (b) cortesía de Nilfisk-Advance, Inc. División de Aspiración Industrial-

Como puedes observar, los métodos de limpieza en seco pueden convertirse en un elemento complejo dentro de los programas de limpieza. Su implementación debe estar acompañada y respaldada de un proceso de monitoreo microbiológico, inspecciones visuales, medición de ATP y Alérgenos. Todo esto combinado en un programa de higiene complejo que permita garantizar la inocuidad de los procesos de fabricación de alimentos secos.

A continuación evaluaremos a detalle los principales aspectos a tomar en cuenta para diseñar un programa de limpieza en seco efectivo.

¿Cuándo y cómo se aplica un Programa de Limpieza en Seco?

Tanto los equipos de producción como el entorno del proceso también debe mantenerse limpio. Es bien sabido que la manipulación general de los ingredientes secos durante el pesaje, la molienda, etc., puede crear nubes de polvo que pueden viajar una larga distancia en el entorno del proceso.

La generación de polvo es un fenómeno típico durante las operaciones de manipulación de materiales en seco. Se forma debido a la desintegración física de un material base, más concretamente como consecuencia de la trituración u otra acción mecánica. Evitar y eliminar el polvo en las zonas de manipulación de alimentos en seco es, por tanto, un aspecto importante.

La partícula de polvo transportada por el aire generalmente se caracteriza por:

• Tener la misma composición química que el material a granel original.
• Generalmente sólida y de forma irregular.
• Tiene diámetros mayores que los de los materiales a granel, diámetros superiores a 1µm.
• El polvo puede contener tanto elementos viables (por ejemplo: bacterias, hongos, esporas y virus) y no viables (por ejemplo: alérgenos).

Limpieza en Seco como Control de las Partículas de polvo

Las partículas de polvo pueden dar lugar a problemas técnicos en el equipo, ya que pueden actuar como un abrasivo para los componentes del equipo (por ejemplo, las juntas). Por lo tanto, la limpieza también podría prevenir el deterioro del equipo.

Dentro de los efectos negativos de las partículas de polvo se tiene que:

• El polvo grueso con un rango de tamaño de 50-500µm se asienta rápidamente, mientras que el polvo fino con tamaño de 1,0-50µm puede viajar largas distancias desde la fuente y se asienta lentamente.
• Cuando la velocidad del aire aumenta incluso las partículas grandes permanecen en el aire y se desplazan a distancias considerables.
• Sólo las partículas de polvo de más de 40µm son visibles a simple vista con buena iluminación y vista.

Los métodos de limpieza en seco no eliminarán todos los restos de producto ni darán como resultado una superficie desinfectada, pero sí ayudan a reducir el deterioro de la calidad del producto seco, así como la presencia de peligros para la seguridad alimentaria.

Dados los riesgos de la limpieza en húmedo en estas zonas Los procedimientos de limpieza y desinfección sólo son adecuados para una aplicación determinada mientras no creen condiciones antihigiénicas por sí mismos.

El primer paso es realizar una análisis de riesgo complejo en cada una de las áreas de interés del proceso ya que, para poder definir un programa de limpieza en seco es necesario conocer y la descripción de variables como:

• Matriz de alimento
• Micrometria de las partículas de polvo
• Explosividad del Ambiente ( zonas atex)
• Corrientes de aire
• Materiales de los equipos de proceso
• Carga microbiana principal
• Tiempos de producción
• Cambio de productos procesados en una misma línea
• Implementos de limpieza
• Códigos de Color

Una vez realizado el análisis de riesgo correspondiente, se tendrá la información necesaria para definir frecuencias de limpieza de acuerdo a los niveles críticos de producción de cada área.

En este sentido, la frecuencia de una limpieza en seco se determinará a partir de una evaluación microbiológica de las materias primas utilizadas, las características del proceso y la naturaleza de los residuos alimentarios.

Limpieza Húmeda en procesos secos

Es importante entender que, siempre que el equipo y el entorno permanezcan completamente secos,no se considera necesaria la limpieza húmeda como control para el crecimiento microbiano. Sin embargo, los alérgenos alimentarios suelen complicar esta evaluación y requieren su eliminación mediante procedimientos de limpieza en húmedo.

La implementación de métodos generales de limpieza, como la aplicación de espumas alcalinas o ácidas, siempre serán requeridas en estos tipos de procesos. Sin embargo, su frecuencia de aplicación así como su monitoreo representan puntos críticos de control para garantizar la efectividad de los mismos.

Debe ser implementada tras la limpieza en seco previa, para garantizar la máxima remoción de partículas de polvo y residuos sólidos presentes en el área. En procesos de producción de alimentos secos es indispensable garantizar y un monitoreo constante de la calidad microbiana del agua así como también del aire en líneas presurizadas, compresores y sistemas de refrigeración en general.

El uso de productos con alta capacidad oxidante como espumas alcalinas cloradas o desinfectantes a base de ácido peracético, esto con la finalidad de contar con la acción necesaria para combatir la formación de esporas y microorganismos de alta resistencia a productos químicos.

Tras cada limpieza húmeda en estas áreas es necesario realizar un proceso de secado con paños estériles, preferiblemente de microfibra. Hacer uso de escurridores y mopas con la capacidad de alcanzar lugares de difícil acceso como codos de tuberías o uniones en altura.

La aprobación de carga microbiana se hace indispensable para la liberación del área, es decir, tras cada aplicación de productos acuosos es necesario realizar un monitoreo microbiológico para garantizar la ausencia de los mismos. Recuerda que al introducir agua en espacios de naturaleza seca están proporcionando nutrientes para la proliferación de microorganismos.

Soluciones Advance Laboratorios para Limpiezas en Seco

En Advance laboratorios trabajamos de la mano con Diversey S.A para brindar soluciones químicas que se adapten a las necesidades de cada proceso.

Comentarios del Autor

Debo confesar que la naturaleza de los procesos en seco son de gran pasión y profundo interés de estudio. Su particularidad y rigurosidad lo convierten en uno de los eventos a nivel de higiene que requieren de mayor control, atención y personal especializado para garantizar un proceso efectivo.

En mi experiencia profesional he tenido la oportunidad de visitar diversos procesos de limpieza en seco como:

• Elaboración de Chocolates
• Fabricación de Polvo de Cacao
• Procesos de Deshidratación de Huevo

Cada uno de ellos tienen en común que la matriz de materia prima es propensa a ser atacado por microorganismos patagones como lo es la Salmonella y Hongos formadores de esporas, y aún más la capacidad que tienen estos de sobrevivir largos periodo de tiempo aun en ausencia de nutrientes y agua.

En estos casos particulares hemos encontrado que la influencia de los productos químicos pueden influir entre un 40 a 50 % para garantizar un proceso de higiene efectivo. Por eso, nos caracterizamos por ir más allá, estudiando de forma estadística el control de proceso, la data microbiana e incluso las condiciones ambientales para robustecer los programas de higiene.

Por ejemplo, hemos encontrado que el cambio de un producto Alcalino o neutro por la implementación de una espuma clorada como el Diversey Hypofoam brinda el poder necesario para la eliminación de esporas bacterianas sin embargo su presencia constante se debe a elementos a nivel de Ingeniería Sanitaria o incluso a la ausencia de planes de mantenimiento mayor para grandes equipos de proceso completamente cerrados, como puede ser el caso de un Horno deshidratador.

Por esta razón, cada caso debe ser considerado como único, estudiando así a profundidad las variables descritas con anterioridad para definir un programa de limpieza que realmente se adapte a las condiciones de cada organización.

Es importante entender que en caso de incidentes microbiológicos en estos tipos de procesos es necesario encontrar y corregir la causa raíz de los mismos, sino, estaremos aplicando acciones correctivas de forma indefinida

En Advance Laboratorios contamos con la experiencia para ofrecer un servicio de consultoría y seguimiento a detalle, de tal manera que encontrar soluciones únicas para cada organización.

NOTA: Por favor incorporar algo de los productos con los cuáles se hace esta limpieza