¿Cómo se detectan los alérgenos alimentarios en la industria?

Maria Teresa La Cruz
Licenciada en Biologia
Publicación: 02/09/2021

  1. Reacciones por alérgenos alimentarios
  2. Principales alérgenos alimentarios
  3. Otros alérgenos alimentarios
  4. La detección de alérgenos en el laboratorio industrial
  5. Etiquetas de productos y alérgenos alimentarios
  6. Enlaces de interés:
Las reacciones por alérgenos alimentarios son graves y potencialmente mortales, por lo que entender qué son y sus causas pueden prevenir errores en la industria alimentaria.  El cuerpo posee un sistema de defensa (sistema inmunológico) que se encarga de identificar y destruir gérmenes que lo enferman, como virus o bacterias; sin embargo, no es perfecto. Cuando el sistema inmunológico reacciona de forma exagerada ante una proteína alimentaria inofensiva, sucede una alergia alimentaria, y esa proteína se llama alérgeno alimentario. Las alergias alimentarias causan síntomas leves hasta mortales. Según la Food Allergy Research & Education (FARE), cada 3 minutos, una reacción alérgica a los alimentos envía a alguien a la sala de emergencias. Alérgenos alimentarios

Reacciones por alérgenos alimentarios

Los problemas causados por alérgenos alimentarios afectan a millones de personas en el mundo; ocurren cuando ciertas proteínas desencadenan reacciones alérgicas al ingerirse o entrar en contacto con ellas (alérgenos alimentarios). Cuando una persona con alergia a, por ejemplo, la leche se expone a esta, las proteínas de la leche se unen a anticuerpos IgE específicos producidos por el sistema inmunológico de la persona. Esto activa las defensas inmunitarias de la persona, lo que provoca síntomas de reacción que pueden ser leves o muy graves. Los síntomas van desde hinchazón o enrojecimiento de los labios hasta anafilaxia, llegando a poner en peligro la vida de quien lo sufre.

Principales alérgenos alimentarios

Todas las alergias alimentarias tienen una cosa en común: son potencialmente mortales. Aunque casi cualquier alimento puede causar una reacción alérgica, hay algunos alimentos que causan la mayoría de estas reacciones. La lista de los más importantes puede variar entre las regulaciones americanas y europeas.  

Leche

La leche posee un alérgeno alimentario que genera reacción adversa más frecuentemente en bebés y niños pequeños. Hay dos proteínas principales en la leche de vaca que pueden causar una reacción alérgica:
  • Caseína, que se encuentra en la parte sólida (cuajada) de la leche que cuaja.
  • Suero, que se encuentra en la parte líquida de la leche que queda después de la cuajada de la leche.
 

Alergia a la leche ≠ intolerancia a la lactosa.

  Las intolerancias no afectan al sistema inmunológico, a diferencia de las alergias alimentarias. Si bien la intolerancia puede generar un malestar fuerte, no pone en riesgo la vida; la reacción adversa por este alérgeno alimentario, sí.

Huevos

La reacción a los alérgenos alimentarios presentes en los huevos (de gallina) se encuentra entre las alergias alimentarias más comunes en bebés y niños pequeños, aunque es menos común en niños mayores y adultos. 

Cacahuate

Las alergias a los cacahuates afectan entre el 1% y el 3% de los niños y hasta el 2% de los adultos. Los cacahuates no son lo mismo que las nueces de árbol (como almendras, anacardos, pistachos, nueces, nueces y más), que crecen en los árboles. Los cacahuates crecen bajo tierra y son parte de una familia de plantas diferente, las legumbres. Otros ejemplos de legumbres incluyen frijoles, guisantes, lentejas y soya.

Soya

La reacción a los alérgenos alimentarios presentes en la soya es más común en bebés y niños pequeños que en niños mayores; aproximadamente el 0,5% de los bebés en los EE. UU. tienen alergia a la soya.  La soya es un miembro de la familia de las leguminosas. Los frijoles, guisantes, lentejas y cacahuetes también son legumbres.

Trigo

La reacción a los alérgenos alimentarios del trigo se reporta con mayor frecuencia en niños pequeños. 

Alergia al trigo ≠ enfermedad celíaca

Aunque ambas son reacciones adversas a los alimentos, sus causas son muy diferentes. La alergia al trigo es el resultado de una reacción inmunológica adversa (mediada por IgE) a las proteínas del trigo y las reacciones pueden causar síntomas típicos de alergia que afectan la piel, el tracto gastrointestinal, el sistema respiratorio y anafilaxia en algunas personas. La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune. La prevalencia global estimada de la enfermedad celíaca es del 1%, similar a la alergia al trigo.

Nueces de árbol

Las reacciones a alérgenos alimentarios de las nueces de árbol se encuentran entre las alergias más comunes tanto en niños como en adultos. Las seis alergias a las nueces de árbol informadas con mayor frecuencia por niños y adultos son las alergias a las nueces de Castilla, almendras, avellanas, nueces pecanas, anacardos y pistachos. Se les aconseja evitar todo tipo de frutos secos, incluso si sólo son alérgicos a uno o dos tipos, ya que ser alérgico a un tipo de fruto seco aumenta el riesgo de desarrollar alergia a otros tipos de frutos secos. 

Mariscos

Las reacciones a alérgenos alimentarios presentes en los mariscos son las alergias más comunes en los adultos y suelen durar toda la vida. Hay dos grupos de mariscos: crustáceos (como camarones, langostinos, cangrejos y langostas) y moluscos o bivalvos (como almejas, mejillones, ostras, vieiras, calamares, abulones, caracoles). La alergia a los crustáceos es más común que la alergia a los moluscos, siendo el camarón el alérgeno alimentario de mariscos más común tanto para niños como para adultos. Según la Food Allergy Research & Education (FARE), alrededor del 60%  de las personas con alergia a los mariscos experimentan su primera reacción alérgica cuando son adultos.

Pescado

El pescado genera una de las reacciones a alérgenos alimentarios más comunes, siendo el salmón, el atún, el bagre y el bacalao a los que las personas informaron con mayor frecuencia de reacciones alérgicas.

Los pescados y mariscos no están estrechamente relacionados.

Ser alérgico a uno no siempre significa que deba evitar ambos, aunque se debe tener cuidado para evitar el contacto cruzado entre pescados y mariscos. Según la Food Allergy Research & Education (FARE), aproximadamente el 40 por ciento de las personas con alergia al pescado experimentan su primera reacción alérgica cuando son adultos.

Ajonjolí

El sésamo o ajonjolí causa la novena reacción a alérgenos alimentarios más común entre niños y adultos en los EE. UU. Dichas semillas representan un ingrediente cotidiano en cocinas de todo el mundo, desde sushi hasta productos horneados como panes de hamburguesas. Alérgenos alimentarios

Otros alérgenos alimentarios

Si bien sólo ocho (leche, huevo, maní, nueces de árbol, soja, trigo, pescado y mariscos) representan aproximadamente el 90 por ciento de todas las reacciones, se han informado reacciones a alérgenos alimentarios presentes en muchos otros alimentos. Se han identificado más de 160 alimentos que causan alergias alimentarias en personas sensibles. A continuación se mencionan algunos de los alérgenos alimentarios menos comunes:

Alergia al maíz

Las reacciones alérgicas al maíz son muy raras, pero el número relativamente pequeño de informes de casos que aparecen en la literatura médica muestra que pueden ocurrir reacciones al maíz. Las reacciones pueden resultar tanto del maíz crudo como del cocido. El principal culpable de estos síntomas es una proteína llamada zeína.

Alergia a la carne

Las reacciones a alérgenos alimentarios presentes en las carnes, como la res, el pollo, el cordero o el cerdo, también son raras. Es posible que una persona alérgica a un tipo de carne no necesite evitar otros tipos de carne. Algunas personas con alergia a la carne de mamíferos experimentan síntomas alérgicos de 3 a 6 horas después de ingerir carne de res, cerdo o cordero. Este tipo de alergia a la carne se ha atribuido a un tipo de azúcar en la carne llamado "Alpha-Gal". Esta alergia se remonta a haber tenido picaduras de garrapatas.

Alergia a las semillas

Las reacciones por alérgenos alimentarios presentes en las semillas pueden ser graves. Se sabe que las semillas de girasol y amapola pueden causar anafilaxia. Se desconoce el número de personas afectadas por la alergia a las semillas. Las semillas se utilizan a menudo en productos de panadería y panadería, y se han encontrado extractos de algunas semillas en productos para el cuidado del cabello. Algunos aceites de semillas son altamente refinados, un proceso que elimina las proteínas que causan alergias del aceite. Pero como no todos los aceites de semillas son altamente refinados, las personas con alergia a las semillas deben tener cuidado al consumir alimentos preparados con aceites de semillas.

Alergia a las especias

Las reacciones a alérgenos alimentarios presentes en las especias, como el cilantro, el ajo y la mostaza, son raras. Estas reacciones alérgicas a las especias suelen ser leves, aunque se han informado reacciones graves.

Algunas especias reaccionan de forma cruzada con artemisa y polen de abedul. Las personas que son sensibles a estos alérgenos ambientales tienen un mayor riesgo de desarrollar una alergia a las especias.

La detección de alérgenos en el laboratorio industrial 

La detección de alérgenos es algo de gran importancia actualmente en la industria alimenticia, por lo cual es necesario contar con pruebas rutinarias para controlar la presencia de éstos en los productos y así garantizar su seguridad.Lamentablemente, no existe cura para la alergia alimentaria. La única forma de controlarla consiste en evitar estrictamente el contacto con varios alérgenos; sin embargo, para hacerlo, primero deben detectarse en el alimento.
Lamentablemente, no existe cura para la alergia alimentaria. La única forma de controlarla consiste en evitar estrictamente el contacto con varios alérgenos; sin embargo, para hacerlo, primero deben detectarse en el alimento.
Para la detección de alérgenos, un método usual son los inmunoensayos, ya que tienen gran afinidad y selectividad de unión estricta de anticuerpos para la identificación de dichas moléculas en numerosas matrices.

Pruebas de flujo lateral

Los kits de detección por flujo lateral permiten conocer si en un alimento hay presentes alérgenos alimentarios. Los resultados de esta prueba inmunocromatográfica se interpretan según la aparición de una banda en el dispositivo, ya que reacciona la muestra con las proteínas presentes en el kit sólo si posee el alérgeno alimentario de interés. Es una prueba rápida y cualitativa. Esquema de las pruebas:
Pueden detectarse diferentes alérgenos según el kit de flujo lateral: por ejemplo, almendra, caseína, clara de huevo, coco, gluten, maní, nuez de castilla, nuez pecana, pescado y soya.  

ELISA

Otra opción comercial son las pruebas ELISA, ya que si la muestra que se evalúa contiene el alérgeno alimentario de interés, reacciona con el anticuerpo (específico de dicha proteína alergénica) y conjugados con peroxidasa de rábano (HRP), generando un cambio de coloración en la muestra, detectable con equipos especializados capaces de determinar la cantidad de alérgeno presente. Es una prueba precisa, cuantitativa.   Esquema de las pruebas:
Pueden detectarse diferentes alérgenos según la prueba ELISA empleada : por ejemplo ,ajonjolí/sésamo, anacardo, caseína, clara de huevo, coco, crustáceos, maní, pescado y soya.

Etiquetas de productos y alérgenos alimentarios

La ley de diferentes países requiere que los alimentos identifiquen la fuente de todos los alérgenos alimentarios principales que se utilizan en la elaboración de un producto. De acuerdo a la FDA, este requisito se cumple si el nombre común de un ingrediente que es un alérgeno alimentario común ya identifica la fuente de ese alérgeno (por ejemplo, crema de leche); en caso contrario, debe declararse al menos una vez en la etiqueta de los alimentos de una de las siguientes formas:
  • Entre paréntesis a continuación del nombre del ingrediente. Ejemplos: "lecitina (soya)", "harina (trigo)" y "suero (leche)"
  • Inmediatamente después o al lado de la lista de ingredientes en una declaración "contiene". Ejemplo: "Contiene trigo, leche y soya".
También hay varios ingredientes alimentarios que causan reacciones de hipersensibilidad no alérgicas en personas sensibles que requieren un etiquetado específico. Por ejemplo, además de los nueve alérgenos alimentarios principales mencionados anteriormente, la FDA supervisa el suministro de alimentos para determinar si otros alérgenos, ingredientes alimentarios o aditivos alimentarios representan un riesgo significativo para la salud y actúa en consecuencia. El gluten, ciertos aditivos (p. Ej., Amarillo 5, carmín, sulfitos) y otros alérgenos alimentarios para los que ha surgido nueva ciencia, son ejemplos de otras sustancias que la FDA supervisa y, en algunos casos, requiere un etiquetado específico. Actualmente no existe cura para las alergias alimentarias, por lo que la única forma de controlarlas es evitar estrictamente el contacto con los alérgenos causantes. Para esto, la detección de alérgenos en la industria alimentaria es fundamental. Se realiza mediante métodos como pruebas inmunológicas que permiten identificar la presencia de estos alérgenos en los productos. También es importante el correcto etiquetado de alérgenos en los alimentos para que las personas alérgicas puedan reconocerlos. En conclusión, las alergias alimentarias son un problema de salud pública grave, que requiere concienciación, investigación continua y medidas preventivas tanto a nivel industrial como del consumidor para evitar reacciones potencialmente mortales.

Enlaces de interés:

   
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