Alérgenos Alimentarios

Maria Teresa La Cruz
Licenciada en Biologia
Publicación: 02/09/2021

Las reacciones por alérgenos alimentarios son graves y potencialmente mortales, por lo que entender qué son y sus causas es de gran importancia.

El cuerpo posee un sistema de defensa (sistema inmunológico) que se encarga de identificar y destruir gérmenes que lo enferman, como virus o bacterias; sin embargo, no es perfecto. Cuando el sistema inmunológico reacciona de forma exagerada ante una proteína alimentaria inofensiva, sucede una alergia alimentaria, y esa proteína se llama alérgeno alimentario. Las alergias alimentarias causan síntomas leves hasta mortales.

Cada 3 minutos, una reacción alérgica a los alimentos envía a alguien a la sala de emergencias

Reacciones por alérgenos alimentarios

Reacciones por alérgenos alimentarios

Los problemas causados por alérgenos alimentarios afectan a millones de personas en el mundo; ocurren cuando ciertas proteínas desencadenan reacciones alérgicas al ingerirse o entrar en contacto con ellas (alérgenos alimentarios).

Cuando una persona con alergia a, por ejemplo, la leche se expone a esta, las proteínas de la leche se unen a anticuerpos IgE específicos producidos por el sistema inmunológico de la persona. Esto activa las defensas inmunitarias de la persona, lo que provoca síntomas de reacción que pueden ser leves o muy graves.

Los síntomas van desde hinchazón o enrojecimiento de los labios hasta anafilaxia, llegando a poner en peligro la vida de quien lo sufre.

Principales alérgenos alimentarios

Todas las alergias alimentarias tienen una cosa en común: son potencialmente mortales.

Aunque casi cualquier alimento puede causar una reacción alérgica, hay algunos alimentos que causan la mayoría de estas reacciones. La lista de los más importantes puede variar entre las regulaciones americanas y europeas.

Leche

La leche posee un alérgeno alimentario que genera reacción adversa más frecuentemente en bebés y niños pequeños. Aunque la mayoría de los niños finalmente superan su alergia a la leche, la alergia a la leche también se encuentra entre las alergias alimentarias más comunes en los adultos

Hay dos proteínas principales en la leche de vaca que pueden causar una reacción alérgica:

  • Caseína, que se encuentra en la parte sólida (cuajada) de la leche que cuaja.
  • Suero, que se encuentra en la parte líquida de la leche que queda después de la cuajada de la leche.
Alergia a la leche

Alergia a la leche ≠ intolerancia a la lactosa

Las intolerancias no afectan al sistema inmunológico, a diferencia de las alergias alimentarias.

Las personas que son intolerantes a la lactosa carecen de la enzima lactasa, la encargada de degradar la molécula de lactosa en el cuerpo. En otras palabras, las personas intolerantes a la lactosa, tras ingerirla, pueden experimentar síntomas como náuseas, calambres, gases, hinchazón y diarrea, mientras que los alérgicos a la leche pueden sufrir reacciones leves (erupciones, urticaria, picazón, hinchazón) a severos (dificultad para respirar, sibilancias, pérdida del conocimiento).

Si bien la intolerancia puede generar un malestar fuerte, no pone en riesgo la vida; la reacción adversa por este alérgeno alimentario, sí.

Aproximadamente el 2,5 por ciento de los niños menores de tres años son alérgicos a la leche.

Huevos

La reacción a los alérgenos alimentarios presentes en los huevos (de gallina) se encuentra entre las alergias alimentarias más comunes en bebés y niños pequeños, aunque es menos común en niños mayores y adultos. La mayoría de los niños finalmente superan su alergia al huevo (71% a los 6 años de edad), pero algunas personas siguen siendo alérgicas al huevo durante toda su vida.

Las principales proteínas alergénicas presentes en los huevos so Gal d 1, Gal d 2, Gal d 3 y Gal d 4

Los expertos estiman que hasta el 2 por ciento de los niños son alérgicos a los huevos.

Alergia a los huevos

Maní

La reacción a los alérgenos alimentarios del maní es la alergia alimentaria más común en niños menores de 18 años y la segunda alergia alimentaria más común en adultos. La alergia al maní suele durar toda la vida: solo alrededor del 20 por ciento de los niños con alergia al maní la superan con el tiempo.

Los maníes no son lo mismo que las nueces de árbol (como almendras, anacardos, pistachos, nueces, nueces y más), que crecen en los árboles. Los maníes crecen bajo tierra y son parte de una familia de plantas diferente, las legumbres. Otros ejemplos de legumbres incluyen frijoles, guisantes, lentejas y soja.

Los alérgenos principales en el maní son Ara h 1 y Ara h 3 que son miembros de la superfamilia de proteínas cupin, y Ara h 2 y Ara h 6 que son miembros de la superfamilia de prolamina.

Las alergias al maní afectan hasta al 2% de la población pediátrica, y muchos llevarán esta alergia a la edad adulta

Alergia al maní

Soja

La reacción a los alérgenos alimentarios presentes en la soya es más común en bebés y niños pequeños que en niños mayores y aproximadamente el 0,4% de los bebés en los EE. UU. Tienen alergia a la soja. La mayoría de los niños eventualmente superan su alergia a la soja, aunque algunas personas siguen siendo alérgicas a la soja durante toda su vida.

La soja es un miembro de la familia de las leguminosas. Los frijoles, guisantes, lentejas y cacahuetes también son legumbres.

Un estudio encontró que hasta el 88% de los pacientes alérgicos a la soja tenían alergia al maní o estaban significativamente sensibilizados al maní. Las personas con alergia a la soja eran más propensas a ser alérgicas o sensibilizadas a los principales alérgenos como el maní, las nueces de árbol, el huevo, la leche y el sésamo que a las legumbres sin maní como los frijoles, los guisantes y las lentejas.

Las proteínas alergénicas presentes en la soja son: Gly m 1, Gly m 2, Gly m 3, Gly m 4, Gly m 5, Gly m 6, Gly m 7 y Gly m 8

Aproximadamente el 0,4 por ciento de los niños son alérgicos a la soja

Trigo

La reacción a los alérgenos alimentarios del trigo se reporta con mayor frecuencia en niños pequeños: un estudio encontró que dos tercios de los niños con alergia al trigo la superan a los 12 años de edad. Sin embargo, algunas personas siguen siendo alérgicas al trigo en todo momento de sus vidas.

Alergia al trigo ≠ enfermedad celíaca

Aunque ambas son reacciones adversas a los alimentos, sus causas son muy diferentes.

  • La alergia al trigo es el resultado de una reacción inmunológica adversa (mediada por IgE) a las proteínas del trigo y las reacciones pueden causar síntomas típicos de alergia que afectan la piel, el tracto gastrointestinal, el sistema respiratorio y anafilaxia en algunas personas.
  • La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune. Los anticuerpos se producen en respuesta a la presencia de gluten, lo que provoca inflamación y daño al revestimiento del intestino delgado. Dicho daño puede no solo limitar la capacidad de los pacientes con enfermedad celíaca para absorber nutrientes, lo que lleva a problemas como anemia por deficiencia de hierro, osteoporosis y desnutrición, sino que los pone en mayor riesgo de problemas de salud potencialmente graves, incluidos cánceres intestinales y enfermedades autoinmunes como como diabetes. Muchos síntomas involucran el tracto gastrointestinal (diarrea, estreñimiento, pérdida de peso, dolor abdominal e hinchazón). Otros síntomas pueden incluir erupciones cutáneas y trastornos que resultan de deficiencias de nutrientes. La prevalencia global estimada de la enfermedad celíaca es del 1%, similar a la alergia al trigo.

Nueces de árbol

Las reacciones a alérgenos alimentarios de las nueces de árbol se encuentran entre las alergias más comunes tanto en niños como en adultos. Las seis alergias a las nueces de árbol informadas con mayor frecuencia por niños y adultos son las alergias a las nueces de Castilla, almendras, avellanas, nueces pecanas, anacardos y pistachos.

Aproximadamente el 50% de los niños que son alérgicos a una nuez de árbol son alérgicos a otra nuez de árbol. La mayoría de los niños alérgicos a una o más nueces de árbol no superan su alergia a las nueces de árbol cuando crecen.

Estas nueces de árbol no son lo mismo que el maní (solo el 40% de los niños con alergia a las nueces de árbol tienen alergia al maní).

La mayoría de las proteínas involucradas en la alergia a las nueces de árbol pertenecen a familias de proteínas de albúminas 2S, vicilinas y nsLTP.

Alergia a las nueces de árbol

Las investigaciones muestran que más del 2% de la población pediátrica se ve afectada por alergias a las nueces de árbol, y muchas llevarán estas alergias hasta la edad adulta.

Mariscos

Las reacciones a alérgenos alimentarios presentes en los mariscos son las alergias más comunes en los adultos y suelen durar toda la vida.

Hay dos grupos de mariscos: crustáceos (como camarones, langostinos, cangrejos y langostas) y moluscos o bivalvos (como almejas, mejillones, ostras, vieiras, calamares, abulones, caracoles).

La alergia a los crustáceos es más común que la alergia a los moluscos, siendo el camarón el alérgeno alimentario de mariscos más común tanto para niños como para adultos.

La tropomiosina (TM) es la principal proteína alergénica en todas las especies de crustáceos y moluscos comestibles.

Alrededor del 60 por ciento de las personas con alergia a los mariscos experimentan su primera reacción alérgica cuando son adultos.

Alergia a los Mariscos

Pescado

El pescado genera una de las reacciones a alérgenos alimentarios más comunes, siendo el salmón, el atún, el bagre y el bacalao a los que las personas informaron con mayor frecuencia de reacciones alérgicas.

Las reacciones alérgicas al pescado son causadas principalmente por un tipo específico de proteína llamada parvalbúmina.

Los pescados y mariscos con aletas no están estrechamente relacionados.

Ser alérgico a uno no siempre significa que deba evitar ambos, aunque se debe tener cuidado para evitar el contacto cruzado entre pescados y mariscos.

Aproximadamente el 40 por ciento de las personas con alergia al pescado experimentan su primera reacción alérgica cuando son adultos.

Alergia al pescado

Sésamo

El sésamo o ajonjolí causa la novena reacción a alérgenos alimentarios más común entre niños y adultos en los EE. UU. Dichas semillas representan un ingrediente cotidiano en cocinas de todo el mundo, desde sushi hasta productos horneados como panes de hamburguesas.

A partir del 1 de enero de 2023, el sésamo se convertirá en el noveno alérgeno alimentario principal que debe etiquetarse en un lenguaje sencillo en los alimentos envasados ​​en los EE. UU. Si bien algunos fabricantes pueden comenzar a etiquetar el sésamo antes, no están obligados a hacerlo.

Aproximadamente el 0,23% de los niños y adultos estadounidenses son alérgicos al sésamo.

Otros alérgenos alimentarios

Si bien sólo ocho (leche, huevo, maní, nueces de árbol, soja, trigo, pescado y mariscos) representan aproximadamente el 90 por ciento de todas las reacciones, se han informado reacciones a alérgenos alimentarios presentes en muchos otros alimentos. Se han identificado más de 160 alimentos que causan alergias alimentarias en personas sensibles.

A continuación se mencionan algunos de los alérgenos alimentarios menos comunes:

Alergia al maíz

Las reacciones alérgicas al maíz son muy raras, pero el número relativamente pequeño de informes de casos que aparecen en la literatura médica muestra que pueden ocurrir reacciones al maíz. Las reacciones pueden resultar tanto del maíz crudo como del cocido. El principal culpable de estos síntomas es una proteína llamada zeína.

Alergia a la carne

Las reacciones a alérgenos alimentarios presentes en las carnes, como la res, el pollo, el cordero o el cerdo, también son raras. Es posible que una persona alérgica a un tipo de carne no necesite evitar otros tipos de carne.

Algunas personas con alergia a la carne de mamíferos experimentan síntomas alérgicos de 3 a 6 horas después de ingerir carne de res, cerdo o cordero. Este tipo de alergia a la carne se ha atribuido a un tipo de azúcar en la carne llamado "Alpha-Gal". Esta alergia se remonta a haber tenido picaduras de garrapatas.

Alergia a las semillas

Las reacciones por alérgenos alimentarios presentes en las semillas pueden ser graves. Se sabe que las semillas de girasol y amapola pueden causar anafilaxia. Se desconoce el número de personas afectadas por la alergia a las semillas.

Las semillas se utilizan a menudo en productos de panadería y panadería, y se han encontrado extractos de algunas semillas en productos para el cuidado del cabello.

Algunos aceites de semillas son altamente refinados, un proceso que elimina las proteínas que causan alergias del aceite. Pero como no todos los aceites de semillas son altamente refinados, las personas con alergia a las semillas deben tener cuidado al consumir alimentos preparados con aceites de semillas.

Alergia a las especias

Las reacciones a alérgenos alimentarios presentes en las especias, como el cilantro, el ajo y la mostaza, son raras. Estas reacciones alérgicas a las especias suelen ser leves, aunque se han informado reacciones graves.

Algunas especias reaccionan de forma cruzada con artemisa y polen de abedul. Las personas que son sensibles a estos alérgenos ambientales tienen un mayor riesgo de desarrollar una alergia a las especias.

Etiquetas de productos y alérgenos alimentarios

La ley de diferentes países requiere que los alimentos identifiquen la fuente de todos los alérgenos alimentarios principales que se utilizan en la elaboración de un producto. De acuerdo a la FDA, este requisito se cumple si el nombre común de un ingrediente que es un alérgeno alimentario común ya identifica la fuente de ese alérgeno (por ejemplo, crema de leche); en caso contrario, debe declararse al menos una vez en la etiqueta de los alimentos de una de las siguientes formas:

Entre paréntesis a continuación del nombre del ingrediente. Ejemplos: "lecitina (soja)", "harina (trigo)" y "suero (leche)"

Inmediatamente después o al lado de la lista de ingredientes en una declaración "contiene". Ejemplo: "Contiene trigo, leche y soja".

También hay varios ingredientes alimentarios que causan reacciones de hipersensibilidad no alérgicas en personas sensibles que requieren un etiquetado específico. Por ejemplo, además de los ocho alérgenos alimentarios principales mencionados anteriormente, la FDA supervisa el suministro de alimentos para determinar si otros alérgenos, ingredientes alimentarios o aditivos alimentarios representan un riesgo significativo para la salud y actúa en consecuencia.

El gluten, ciertos aditivos (p. Ej., Amarillo 5, carmín, sulfitos) y otros alérgenos alimentarios para los que ha surgido nueva ciencia, son ejemplos de otras sustancias que la FDA supervisa y, en algunos casos, requiere un etiquetado específico.

¿Qué hacer si se presenta una reacción por alérgenos alimentarios?

Los síntomas por una reacción a alérgenos alimentarias pueden presentarse a penas unos segundos después de la ingesta hasta unas pocas horas después; los síntomas más comunes incluyen:

  • Urticaria
  • Piel enrojecida o erupción
  • Sensación de hormigueo o picazón en la boca.
  • Inflamación de la cara, la lengua o los labios.
  • Vómitos y / o diarrea
  • Calambres abdominales
  • Tos o sibilancias
  • Mareos y / o aturdimiento
  • Hinchazón de la garganta y las cuerdas vocales.
  • Respiración dificultosa
  • Pérdida de consciencia
Síntomas por una reacción a alérgenos alimentarias

Las personas con una alergia alimentaria conocida que comienzan a experimentar cualquiera de estos síntomas deben dejar de comer los alimentos de inmediato, evaluar la necesidad de usar medicamentos de emergencia (como epinefrina) y buscar atención médica.

¿Cómo se pueden detectar alérgenos alimentarios?

La detección de alérgenos es algo de gran importancia actualmente en la industria alimenticia, por lo cual es necesario contar con pruebas rutinarias para controlar la presencia de éstos en los productos y así garantizar su seguridad.

Para la detección de alérgenos, un método usual son los inmunoensayos, ya que tienen gran afinidad y selectividad de unión estricta de anticuerpos para la identificación de dichas moléculas en numerosas matrices. Cerca de un 4% de los adultos y un 8% de los niños tienen alergia alimentaria y es la causa principal de la anafilaxia fuera de los hospitales. Lamentablemente, no existe cura para la alergia alimentaria. La única forma de controlarla consiste en evitar estrictamente el contacto con varios alérgenos; sin embargo, para hacerlo, primero deben detectarse en el alimento.

Pruebas de flujo lateral

Los kits de detección por flujo lateral permiten conocer si en un alimento hay presentes alérgenos alimentarios, teniendo un rango de detección que varía según las proteínas de estudio. Los resultados de esta prueba inmunocromatográfica se interpretan según la aparición de una banda en el dispositivo, ya que reacciona la muestra con las proteínas presentes en el kit sólo si posee el alérgeno alimentario de interés.

¿Cómo se pueden detectar alérgenos alimentarios?

ELISA

Otra opción comercial son las pruebas ELISA, ya que si la muestra que se evalúa contiene el alérgeno alimentario de interés, reacciona con el anticuerpo (específico de dicha proteína alergénica) y conjugados con peroxidasa de rábano (HRP), generando un cambio de coloración en la muestra, detectable con equipos especializados capaces de determinar la cantidad de alérgeno presente.

¿Cómo se pueden detectar alérgenos alimentarios?
¿Cómo se pueden detectar alérgenos alimentarios?

¿Qué productos ofrece Advance?

En Advance, ofrecemos productos de 3M para detectar molecularmente alérgenos: Pruebas ELISA, de flujo lateral e hisopos de pruebas de superficies.

¿Qué productos ofrece Advance?

Contamos con kits de ELISA para: ajonjolí/sésamo, anacardo, caseína, clara de huevo, coco, crustáceos, maní, pescado y soya.

Además, contamos con kits de flujo lateral para los siguientes alérgenos: almendra, caseína, clara de huevo, coco, gluten, maní, nuez de castilla, nuez pecana, pescado y soya.

Enlaces de interés:

  • Allergen nomenclature (2021) Allergen nomenclature. Consultado en agosto de 2021 en: http://www.allergen.org/search.php?Species=Glycine%20max
  • Caubet, J. C., & Wang, J. (2011). Current understanding of egg allergy. Pediatric clinics of North America, 58(2), 427–xi. https://doi.org/10.1016/j.pcl.2011.02.014
  • Chemical & engineering news (2012). Detecting Food Allergens. Analytical methods help protect consumers from food allergens. Consultado en julio de 2021 en: https://cen.acs.org/articles/90/i43/Detecting-Food-Allergens.html
  • FARE (2021). Common Allergens. Consultado en julio de 2021 en:https://www.foodallergy.org/living-food-allergies/food-allergy-essentials/common-allergens
  • FARE (2021). Egg. Consultado en julio de 2021 en: https://www.foodallergy.org/living-food-allergies/food-allergy-essentials/common-allergens/egg
  • FARE (2021). Fish. Consultado en julio de 2021 en: https://www.foodallergy.org/living-food-allergies/food-allergy-essentials/common-allergens/fish
  • FARE (2021). Milk. Consultado en julio de 2021 en: https://www.foodallergy.org/living-food-allergies/food-allergy-essentials/common-allergens/milk
  • FARE (2021). Tree Nut. Consultado en julio de 2021 en: https://www.foodallergy.org/living-food-allergies/food-allergy-essentials/common-allergens/tree-nut
  • FARE (2021). Peanut. Consultado en julio de 2021 en: https://www.foodallergy.org/living-food-allergies/food-allergy-essentials/common-allergens/peanut
  • FARE (2021). Sesame. Consultado en julio de 2021 en: https://www.foodallergy.org/living-food-allergies/food-allergy-essentials/common-allergens/sesame
  • FARE (2021). Shellfish. Consultado en julio de 2021 en: https://www.foodallergy.org/living-food-allergies/food-allergy-essentials/common-allergens/shellfish
  • FARE (2021). Soy. Consultado en julio de 2021 en: https://www.foodallergy.org/living-food-allergies/food-allergy-essentials/common-allergens/soy
  • FARE (2021). Whats food allergy. Consultado en julio de 2021 en: https://www.foodallergy.org/resources/what-food-allergy
  • FARE (2021). Wheat. Consultado en julio de 2021 en: https://www.foodallergy.org/living-food-allergies/food-allergy-essentials/common-allergens/wheat
  • FARE (2021). Other food allergens. Consultado en julio de 2021 en:

  • https://www.foodallergy.org/living-food-allergies/food-allergy-essentials/common-allergens/other-food-allergens
  • FDA (2021). Food allergies. Consultado en julio de 2021 en:https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies
  • Food Safety Authority of Ireland (2021). List of 14 allergens. Consultado en julio de 2021 en: https://www.fsai.ie/legislation/food_legislation/food_information/14_allergens.html
  • Mayo Clinic (2021) Milk allergy. Consultado en agosto de 2021 en: https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/milk-allergy/symptoms-causes/syc-20375101
  • Mueller, G. A., Maleki, S. J., & Pedersen, L. C. (2014). The molecular basis of peanut allergy. Current allergy and asthma reports, 14(5), 429. https://doi.org/10.1007/s11882-014-0429-5