Limpieza OPC o de Espacios Abiertos en Plantas de Alimentos

Introducción

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (F.A.O), la inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros, asociados a estos productos, en el momento de su consumo.

Estos peligros pueden ser de naturaleza biológica, química o física que con frecuencia son invisibles a simple vista, tales como: las bacterias, virus, sustancias alérgenas o incluso residuos de pesticidas; y pueden estar presentes en cualquier punto de la cadena alimentaria.

Por esta razón, es de vital importancia un control adecuado para disminuir el impacto, de los riesgos asociados, a niveles seguros. Un análisis de riesgo (HACCP) es requerido para determinar los puntos críticos y las acciones a tomar para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Una forma efectiva de minimizar los riesgos de contaminación microbiológica en los procesos productivos en plantas de alimentos, es la implementación de programas de limpieza OPC que se ajusten a las necesidades de cada área. En este caso, centraremos nuestra interacción en los procesos de limpieza de espacios abiertos.

¿Qué es la Limpieza OPC o de Espacios Abiertos?

La limpieza OPC (Open Plant Cleaning, por sus siglas en inglés) es un método aplicado para la remoción y posterior desinfección de superficies externas, tales como paredes, techos o incluso equipos de procesos que cumplan con la característica de ingenieria sanitaria que permita un fácil y libre acceso para realizar el proceso de limpieza.

Como todo proceso de limpieza debe cumplir con el Ciclo de Sienner o Ciclo de Limpieza

En pocas palabras, un proceso de limpieza OPC es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica de una superficie. Una limpieza regular y periódica tiene además un efecto higienizante ya que reduce la presencia de microorganismos patógenos, disminuyendo a su vez la necesidad de desinfectar.

¿Cómo se aplica el ciclo de Sienner en la Limpieza OPC?

Como en todo proceso de higiene, la limpieza OPC se rige por las cuatro (4) variables del ciclo de Sienner, las cuales determinan su efectividad y eficiencia para garantizar resultados satisfactorios que cumplan con los estándares de calidad e inocuidad para garantizar la seguridad alimentaria.

El ciclo de Sienner, define los cuatro elementos que participan en un proceso de limpieza y desinfección así como su interdependencia, es decir variar un elemento implica que los otros tres deben ser reajustados.

Como se aprecia en la figura anterior, los elementos del ciclo de Sienner que intervienen en el proceso de limpieza OPC son:

• Temperatura: Altas temperaturas pueden incrementar la remoción de sólidos grasos al mismo tiempo que actúa para desinfectar. Sin embargo, temperaturas muy elevadas pueden complicar el proceso de limpieza generando incrustaciones difíciles de remover.
• Químico: Combina una acción química que facilita la remoción de residuos con una menor acción mecánica. Mantiene la integridad física de la superficie y en algunos casos facilita su restauración.
• Tiempo: Los productos de limpieza deben dejarse sobre la superficie durante un intervalo de tiempo antes de dar inicio a la Acción Mecánica Esto permite que el producto penetre en la suciedad para ser removido con mayor facilidad con un menor esfuerzo físico.
• Acción Mecánica: Es todo esfuerzo físico aplicado a la remoción de sólidos o residuos. Para cada tipo de superficie existen herramientas y formas de aplicarlas.

Por ejemplo, la aplicación de productos químicos permite que el esfuerzo físico al momento de limpiar sea menor. Ya que los compuestos activos de las soluciones de limpieza facilitan la remoción de los residuos, principalmente de naturaleza orgánica

Ahora bien, en entradas anteriores hemos conversado sobre las limpiezas CIP en las plantas de alimentos. La diferencia principal entre ambos tipos de limpieza es:

• La acción mecánica, principalmente ejecutada por los usuarios ( o Higienistas), es el principal elemento diferenciador entre ambos tipos de limpieza. Ya que en la limpieza CIP dicha acción es ejercida por el sistema de bombeo de las soluciones de limpieza
• En las limpiezas OPC, se requieren productos con capacidad de generar una cantidad de espuma para optimizar los resultados. Mientras que en las limpiezas CIP la presencia de espuma puede afectar los sensores de medición e incluso generar una contaminación química por los residuos remanentes.

Pongamos un caso práctico de una industria cárnica como un matadero de res, en el cual las limpiezas y los niveles de higienes deben ser óptimos y realizarse diariamente para garantizar la seguridad alimentaria.

Los residuos grasos, en este tipo de industria, suelen adherirse con gran fuerza a superficies como paredes, pisos y partes externas de tanques. Para garantizar la inocuidad las temperaturas suelen estar cercanos a los 10 ∘C, lo cual hace que los residuos grasos se solidifiquen dificultando en gran medida su remoción manual o incluso con aplicación de agua a presión.

En esta ocasión utilizaremos una solución de limpieza de nuestro producto Hypofoam, de la casa Diversey, el cual es un detergente a base de hidróxido de sodio con un alto contenido de hipoclorito de sodio, su aplicación y exposición por un tiempo determinado facilita en gran medida la remoción de dichos residuos por parte de los higienistas, garantizando así un espacio limpio con una reducción importante de la fuerza física o energía mecánica aplicada por los encargados del proceso de limpieza OPC .

Hypofoam: Detergente alcalino clorado altamente espumante para limpiezas OPC

En este caso el hidróxido de sodio, presente en el Hypofoam, permite saponificar las grasas para que puedan ser retiradas durante la etapa de enjuague con agua potable, al mismo tiempo que el poder oxidante del cloro ayuda a romper moléculas de algunos residuos y tiene un efecto de desinfección frente a posibles cargas microbianas.

Limpieza de cestas de recolección de piezas de cerdo ahumadas. Aplicación de Hypofoam al 3% de concentración

(insertar link a producto Hypofoam)

Procedimientos para realizar una Limpieza OPC

Los procesos de limpieza OPC deben seguir una estructura definida y bien organizada para garantizar un resultado efectivo y que pueda ser reproducible en el tiempo. A continuación presentaremos una serie de pasos recomendados para garantizar un proceso de Limpieza OPC y su correcta desinfección

1. Preparación previa

Como primer paso siempre es importante mantener un orden determinado al momento de iniciar los procesos de limpieza OPC.

Una preparación previa de los espacios a ser limpiados minimiza los riesgos de accidente durante los procesos posteriores. Adicionalmente, ayuda en gran medida a visualizar los puntos críticos claves durante el proceso.

Algunas de las actividades recomendadas son:

• Desmontar equipos que necesiten limpieza especial.
• Cubrir y proteger los tomas corrientes para que no se vean afectados por la presencia de agua.
• Protección de aquellos equipos que se puedan que puedan representar un riesgo físico para los higienistas.

2. Remoción de sólidos

Una vez el área se encuentre debidamente preparada se da inicio a la Remoción de Sólidos grandes. Estos pueden ser desde material orgánico hasta restos de plásticos, cartones o cualquier material de uso diario.

Estos residuos deben ser clasificados de acuerdo a su naturaleza y ser dispuestos en bolsas herméticas, debidamente bien identificadas. Es imperativo que antes de aplicar soluciones químicas de limpieza se puedan remover la mayor cantidad de sólidos posibles, ya que, como se puede apreciar en la figura, estos sólidos grandes pueden servir como barrera protectora de los microorganismos que se encuentren por debajo de los mismos.

3. Prelavado

El uso de agua durante la etapa de pre lavado debe ser debidamente planificado siempre y cuando el tipo de proceso lo permita. Por ejemplo, si son áreas de proceso de productos secos o en polvo no se recomienda la aplicación de la misma.

Durante la limpieza OPC, puede aplicarse agua fría o caliente (70 – 85 C) dependiendo del tipo de residuo a remover, del material de la superficie y el producto químico a aplicar.

Este proceso debe realizarse de forma ordenada ya que la presencia de agua representa un riesgo para el área y la seguridad de los operadores.

4. Aplicación de Detergente

Los productos de limpieza pueden ser aplicados de diferentes formas.

En las limpiezas OPC, la aplicación de soluciones espumantes es el método más efectivo para alcanzar óptimos niveles de higiene.

Se debe dejar el producto en contacto en la superficie por un mínimo de 5 minutos o el tiempo indicado por el fabricante y debe ser aplicado sobre cada superficie a limpiar, incluyendo drenajes.

Los procesos de Limpieza OPC se caracterizan por superficies como paredes, pisos, techos o equipos de proceso, por esta razón el uso de agentes espumantes incrementa la adhesión de las soluciones de limpieza a las superficies, garantizando así un tiempo de contacto eficiente.

5. Acción Mecánica

De acuerdo al ciclo de Sienner, la acción mecánica es una de las variables de un ciclo de limpieza. En este caso hace referencia a todo esfuerzo físico aplicado a la remoción de sólidos o residuos. Existen métodos para realizar el correcto proceso de remoción de residuos.

Para cada tipo de superficie existen herramientas y formas de aplicar soluciones químicas de limpieza. En el caso de las limpiezas OPC la acción mecánica es realizada principalmente y en gran medida por los higienistas que llevan a cabo los procesos de limpieza y desinfección.

6. Enguaje

El proceso de enjuague se realiza para remover tanto las soluciones químicas de limpieza como los sólidos que se encuentren disueltos en ella. Las técnicas específicas dependen en gran medida de las áreas de proceso a higienizar. Sin embargo lo que sí es vital y que no depende de la naturaleza del proceso es que toda actividad que implique enjuagar una superficie tras un proceso de limpieza OPC debe realizarse con agua de calidad potable para evitar posibles procesos de contaminación cruzada.

7. Inspección Visual

Una vez finalizado el proceso de Limpieza OPC, se debe revisar de forma detallada que no queden superficies con residuos o fragmentos de materia orgánica. La revisión debe ser realizada en presencia de supervisores para validar objetivamente la eficiencia del proceso. Por ejemplo, un reflejo opaco y sin brillo en una superficie metálica puede representar que no se encuentra completamente limpia. Requiere de un nuevo lavado puntual. Adicionalmente existen métodos cuantitativos para garantizar resultados eficientes como es el caso de la medición de ATP.

8. Desinfección OPC

Es la etapa final de todo proceso de limpieza OPC y se encarga de erradicar los microorganismos que puedan quedar en las superficies. De acuerdo a nuestro socio comercial Diversey, en sus estudios técnicos indican que los procesos de limpieza remueven hasta el 95% de los microorganismos presentes y los procesos de desinfección se encargan del otro 5%. Y ya que se sabe que la reproducción de microorganismos presentan una tasa de reproducción logarítmica es imperativo erradicar y garantizar una superficie libre de los mismos.

Esto se puede realizar mediante procesos de:

• Aspersión
• Nebulización
• Inmersión
• Limpieza Directa

Dependiendo de la concentración del químico preparada puede requerir un segundo enjuague con agua potable para eliminar los residuos químicos remanente en la superficie.

Conclusiones, Soluciones Advance Equipos de Dosificación y Aplicación para Una Limpieza OPC

En los procesos de limpieza OPC así como en los pasos finales de desinfección el uso de soluciones químicas como detergentes alcalinos, productos ácidos y soluciones de desinfección a base de Amonio cuaternario o ácido peracético son tan importante como los métodos de aplicación y dosificación. En este tipo de procesos de limpieza OPC la concentración de las soluciones químicas es un punto crítico de control para garantizar resultados efectivos.

En este sentido existen múltiples equipos de aplicación y dosificación que permiten alcanzar niveles de control cuantificables. Por ejemplo para aplicar productos espumantes como por ejemplo un detergente alcalino Hypofoam de la marca Diversey se pueden emplear sistemas de dosificación automática como los que se muestran a continuación.

Además el uso de equipos llamados espumadores, los cuales utilizan una mezcla de solución química junto con aire comprimido para generar una calidad de espuma tal que permita la adhesión en superficies de difícil acceso.

En los procesos de desinfección, se pueden utilizar equipos nebulizadores para asegurar que la aplicación de soluciones desinfectantes alcance superficies de difícil acceso como en el caso de espacios aéreos en las áreas a higienizar.

En Advance laboratorios, somos especialistas en Agua, Ambiente y Alimento. En esta oportunidad al hablar de los procesos de limpieza OPC contamos con el apoyo y respaldo de grandes marcas fabricantes de soluciones específicas para estos tipos de procesos de higiene.

Nuestro alcance principal es garantizar la higiene en los procesos de limpieza OPC en plantas de alimentos. Para esto trabajamos con marcas como Diversey, fabricante de soluciones químicas de limpieza con más de 60 años de experiencia en procesos de higiene en plantas a nivel industrial. De igual forma contamos con una alianza comercial con la marca Dema, la cual fabrica equipos para la aplicación y dosificación de soluciones químicas de limpieza a nivel industrial.

Diversey

Es una casa comercial, con más de 60 años de experiencia en la fabricación de soluciones químicas de limpieza que cumplan con los estándares de calidad. Adicionalmente tienen experiencia en brindar soluciones específicas en plantas de alimentos para garantizar la efectividad de los procesos de limpieza de forma tal de asegurar la calidad alimentaria de cada uno de los procesos.

Trabajar con Advance Laboratorios es contar con el respaldo no solo de una sino de dos organizaciones con amplia experiencia en brindar soluciones específicas para que puedan hacer las cosas bien. Como sus distribuidores autorizados contamos con la capacidad de brindar:

• Soporte técnico presencial
• Análisis de inventario y reposición del mismo
• Capacitaciones técnicas en materias de programas de limpieza
• Soporte de líneas complementarias para la efectividad de un proceso de limpieza como monitoreo ATP o placas petrifilm 3M para análisis microbiológico

Adicionalmente s podemos apoyar a nuestros clientes, garantizando un suministro sin interrupciones de las soluciones químicas de limpieza de productos detergentes, desinfectantes que cumplen con certificaciones internacionales como:

• Sistemas de gestión ISO: 9001, 14001
• Certificación de productos NSF
• Certificados de calidad para garantizar la trazabilidad de los productos

DEMA

DEMA es una organización estadounidense dedicada a la fabricación de equipos para la aplicación de soluciones químicas, dentro de su portafolio se incluyen:

• Mezcladores
• Dosificadores
• Espumadores
• Nebulizadores

Sus equipos cuentan con certificaciones NSF, ISO y ANSI para garantizar tanto su uso en plantas de alimento como dar garantía de sus piezas y refacciones mecánicas. Como sus distribuidores oficiales en Centroamérica, contamos con la capacidad de ofrecer a nuestros clientes:

• Soporte Técnico
• Distribución de Equipos y refacciones
• Capacitaciones y consultorías para validar sistemas de dosificación y manejo de fluidos.

Advance Laboratorios

En Advance laboratorios contamos con un equipo de expertos en diferentes áreas para apoyar a nuestros clientes aportando soluciones específicas que se adapten a sus necesidades.

Como especialistas buscamos apoyar a más de 5000 técnicos para que continúen haciendo las cosas bien. Por esta razón, dentro de nuestros valores agregados apoyamos a nuestros clientes con:

• Servicios de consultoría en materia de inocuidad
• Programas de Monitoreo de Patógenos
• Validación de procesos de limpieza mediante procesos cuantitativos
• Solución de problemas particulares mediante evaluación de análisis de riesgo y sistemas HACCP
• Cuadrillas de Limpieza Industrial

Nuestro equipo técnico espera por ti