BPF: Buenas Prácticas de Manufactura
Las BPF o Buenas prácticas de manufactura describen los requisitos mínimos, operacionales y sanitarios, para producir alimentos inocuos y de calidad. La documentación, los métodos de operación, los equipos y las instalaciones para la producción de alimentos procesados, son una parte importante del control reglamentario sobre la seguridad del suministro de alimentos de cada país. Las GMP, por sus siglas en inglés Good Manufacturing Practice, también sirven como base para las inspecciones sanitarias por parte de los entes legales correspondientes, propios para cada región. Para los Estados Unidos esta función recae en la FDA, por sus siglas en inglés Food & Drugs Administration.
Cada aspecto operacional durante la fabricación, debe estar debidamente identificado y ser supervisado periódicamente de forma sistemática. Todos los recursos de la organización deben estar alineados con un pensamiento BPF. Items como las instalaciones, locales y espacio, equipos, personal operativo, materias primas, materiales de embalaje, almacenamiento, transporte, procedimientos de operación, procedimientos de limpieza, establecimiento de puntos críticos de control, gestión y supervisión, y servicios; deben ser considerados para la elaboración de planes de producción eficiente. ( F.D.A, 2004)
De forma global, las buenas prácticas de fabricación representan un requisito obligatorio para toda organización que se dedique a la producción de alimentos o productos relacionados. Con frecuencia se tiende a confundir terminología de programas diferentes, por ejemplo, Un análisis de riesgo y puntos críticos de control permite el estudio detallado de condiciones de riesgo, usualmente es un requisito opcional recomendado, cuya implementación dependerá directamente de las legislaciones del mercado. Aunque las BPF y el HACCP tienen objetivos similares, tales como la seguridad alimentaria del consumidor, son programas diferentes y deben implementarse de forma separada, manteniendo coherencia entre cada programa.
Visto de otra manera las BPF actuales constituyen la base de otras medidas de control preventivo que complementan un programa robusto para garantizar la calidad y seguridad alimentaria de los productos o servicios.
BPF Como Sistema de Gestión
Ahora bien, estas regulaciones son adaptadas a las necesidades de cada país, manteniendo un lineamiento general provenientes de estudios y publicaciones técnicas de organismos especializados como el FDA, CODEX , la OMS o incluso organizaciones privadas como la ISO (International Standar Organization). Sin embargo, bajo este precepto se puede englobar los principios básicos para la implementación de BPF, los cuales se detallan a continuación:
- Medidas y precauciones en los puntos críticos de control: basados en estudios detallados de programas HACCP.
- Locales y espacios adecuados: deben garantizar condiciones ergonómicas, sanitarias e higienicas especialmente en aquellas áreas de contacto con alimentos.
- Equipos apropiados con su mantenimiento correspondiente: todos los equipos que intervengan en etapas cruciales o criticas del proceso deben estar sometidos a programas de mantenimiento, inspección y certificación calificada.
- Capacitación de personal: todo el personal debe estar informado de las etapas cruciales del proceso incluyendo que se debe hacer y que no para garantizar el cumplimiento normativo.
- Materias primas y materiales de embalaje correctos: por requisitos legales y control de calidad. Las materias primas involucradas en el proceso deben cumplir con una serie de requisitos, que variaran de acuerdo al tipo de proceso.
- Instalaciones adecuadas de almacenamiento y transporte: la fabricación de alimentos de calidad debe tener un alcance amplio, de forma que se puedan prevenir los riesgos presentes en cada etapa hasta el consumidor final.
- Programas de limpieza y desinfección: se debe garantizar condiciones higiénicas en cada etapa productiva.
- Auditorias: uno de los elementos más importantes de todo programa efectivo, ya que es una de las formas más seguras de garantizar resultados confiables.
Como se puede apreciar, las BPF requieren de equipos multidisciplinario para su correcta implementación y ejecución por esta razón es importante entender el alcance de las mismas para garantizar el flujo de comunicación y toma de decisiones en cada etapa del proceso.
Quienes Deben Manejar las BPF
- Corporativo
- Directores generales
- Gerentes
- Jefes de producción
- Ingenieros de planta
- Jefes de almacén
- Gestores de estudios de trabajo
- Todos los que participan en la formación
- Los que participan en la legislación alimentaria y en la aplicación de la legislación alimentaria
- Involucrados en la enseñanza de la próxima generación de todo lo anterior
Por último, es necesario entender que existen diferentes programas que una organización puede implementar para brindar procesos y productos de calidad para el consumidor. Incluso dentro de las GMP existen ciertas diferencias dependiendo del área de aplicación, por ejemplo las BPF para procesos farmacéuticos tienen un mayor grado de detalle en ciertos aspectos debido a la complejidad de los procesos. Sin embargo mantienen los principios básicos de un programa orientado a la producción de alimentos.
Conclusiones:
- Las BPF son un requisito obligatorio para la producción de alimentos.
- El alcance de las BPF abarca desde la fabricación hasta el consumidor final.
- Las BPF son los fundamentos básicos para la implementación de otros programas de control
- Sus lineamientos
- Un sistema de auditoria permite dar garantías y optimización del proceso.
- Las BPF debe ser conocida por cada miembro de la organización.
Referencias bibliográficas:
Food&Drugs Administration.(Agosto,2004). Good Manufacturing practices for the 21st century fo food processing. USA. Disponible en https://www.fda.gov/food/current-good-manufacturing-practices-cgmps/good-manufacturing-practices-gmps-21st-century-food-processing-2004-study
H.L.M Lelieveld. (2005). Handbook of higiene control in the food industry. Boca Raton, Florida. Publicado por CRC Press LLC .
